Les pâtes sont simples mais souvent ratées. Eau insuffisante, pas assez salée, égouttage trop tôt... Voici les règles que respectent les Italiens.
Une grande quantité d'eau, très salée
Utilisez au minimum 1 litre d'eau pour 100 g de pâtes. L'eau doit être abondamment salée : les Italiens disent "aussi salée que la mer". Environ 10 g de sel par litre, c'est la bonne proportion. Le sel parfume les pâtes de l'intérieur, ce qu'aucune sauce ne peut rattraper après.
L'eau de cuisson : l'or liquide
Ne jetez pas l'eau de cuisson avant d'avoir réservé au moins deux louches. Cette eau chargée d'amidon est l'ingrédient secret pour lier une sauce à des pâtes. Ajoutée progressivement dans la poêle avec la sauce, elle crée une émulsion crémeuse sans matière grasse supplémentaire.
Al dente : ferme sous la dent
Les pâtes al dente sont cuites mais conservent un léger cœur ferme. Goûtez-les 2 minutes avant la fin du temps indiqué sur l'emballage. Elles doivent être légèrement résistantes sous la dent, pas molles ni crayeuses au centre.
Finir les pâtes dans la sauce
Ne rincez jamais les pâtes à l'eau après égouttage. Transférez-les directement dans la poêle avec la sauce, à feu moyen, avec une louche d'eau de cuisson. Faites sauter 1 à 2 minutes : les pâtes absorbent la sauce et la liaison est parfaite.