Cèpes, girolles, chanterelles, trompettes : l'automne est la saison des champignons sauvages. Comment les choisir, les nettoyer et les cuire.
Cèpes, girolles, morilles, chanterelles
L'automne est la grande saison des champignons sauvages. Les cèpes apparaissent dès août dans les forêts de pins et de chênes. Les girolles et chanterelles colorent les sous-bois de juillet à novembre. Les trompettes de la mort apparaissent en octobre. Chacun a une saveur distincte et des préparations préférentielles.
Nettoyage : jamais d'eau
Les champignons sont des éponges. Les passer sous l'eau les gorge d'humidité et les fait bouillir plutôt que se colorer à la cuisson. Nettoyez-les avec un pinceau doux ou un chiffon humide. Pour les champignons très terreux, une rapide rinçure puis un séchage immédiat au papier absorbant suffit.
La cuisson : feu vif et patience
Faites chauffer une poêle à feu très vif avec du beurre ou de l'huile. Ajoutez les champignons en une seule couche sans les superposer. Ne les touchez pas pendant 2 à 3 minutes : ils doivent se colorer avant de rendre leur eau. Si vous en avez beaucoup, cuisez en plusieurs fois. Assaisonnez seulement quand ils sont bien dorés.
Les champignons séchés en hors saison
Hors saison, les champignons séchés sont une excellente alternative. Réhydratés dans de l'eau tiède pendant 20 minutes, ils conservent beaucoup de leur saveur et enrichissent risottos, sauces et braisés toute l'année. L'eau de trempage filtrée est un bouillon précieux à conserver.